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[原创] 分享经验:全荞麦馒头如何做得不死硬

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  • TA的每日心情
    开心
    昨天 07:35
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    [LV.6]常住居民II

    发表于 2016-8-12 12:58:22 | 显示全部楼层 |阅读模式
    本帖最后由 微溦 于 2016-8-12 13:09 编辑

        糖友们很多人都自己做荞麦馒头,但是因为荞麦没有筋度,做出的馒头即使发酵时间再长,蒸出来也是比较死硬的。通常都是加不等量比例的小麦面粉解决。
        咱们大部分人对白面比较敏感,吃了升糖高。要是有全荞麦馒头不加小麦粉,可能对糖友更有益。我有了一个主意,昨晚进行了试验,虽然我吃了50克生重,达到9.8了,但想想应该有的糖友不会这么高,所以分享给大家做法。
        配方:苦荞麦粉250克、黎麦粉100克、谷䏓粉25克、酵母4克、双效无铝泡打粉2克、蔗糖10克、橄榄油少许、水230克。
        做法:所有粉类材料搅拌均匀,加水和匀,揉成光滑面团,35度湿布覆盖发酵1.5小时,发酵好的面团再次揉匀,做成馒头胚,盖湿布醒发40分钟,冷水上锅,大火沸腾后转中小火30分钟至熟。
         可以直接吃。若放冰箱发硬,可以切片滚全蛋液,放少许橄榄油煎成两面金黄再吃,煎黄了,馒头片也喧腾了。蛋液里可以加一点盐、一点胡椒粉等。
        需要提醒的事宜:
       1、谷䏓粉是小麦粉提取的植物蛋白粉,绿色增筋剂。有筋度的面团才能保存住发酵产生的气体,产生空洞,馒头才会喧。添加比例还需要试验,我这次添加的结果口感尚可,不过,谷䏓粉加得多,水量要调整,谷䏓粉非常吃水。
        2、双效泡打粉。有的人肯定会有疑议,说是添加剂不好。如果不追求口感可以不加,要加一定要加无铝的,且添加比例不能高于1%。菜场卖的"香甜泡打粉"不能吃。
        3、关于加点蔗糖。其实任何发酵豆需要糖的代谢,10克糖是为了更好地保证酵母工作,成品糖已经被彻底分解了。
        4、关于橄榄油,加一点有益健康,也有益馒头口感,不喜欢可以不加或加你喜欢的油脂。
        5、关于藜麦粉,是我买来做煎饼用的,而且是熟的粉。藜麦和荞麦一样也不是谷物,是一种水果种子,也是没有筋度的,没有可以不加。因加了熟藜麦粉,对真正的全荞麦馒头的最终比例调试还要进行调整,也希望有其他糖友试验分享。

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  • TA的每日心情
    开心
    2016-8-28 12:25
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    [LV.4]偶尔看看III

    发表于 2016-8-12 13:01:49 | 显示全部楼层
    好棒哦,我买了一堆苦荞麦,做了几次米饭,剩下的过了夏天有味了!手巧就是好

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    一次不要买太多,特别是夏天快到的时候。我们本来食量就不大,买多了就浪费了。  详情 回复 发表于 2016-8-12 13:03
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  • TA的每日心情
    开心
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    [LV.6]常住居民II

     楼主| 发表于 2016-8-12 13:03:29 | 显示全部楼层
    做梦吃糖 发表于 2016-8-12 13:01
    好棒哦,我买了一堆苦荞麦&#65 ...

    一次不要买太多,特别是夏天快到的时候。我们本来食量就不大,买多了就浪费了。
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  • TA的每日心情
    开心
    2016-6-22 16:47
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    [LV.1]初来乍到

    发表于 2016-8-12 13:03:57 | 显示全部楼层
    真好,学习。
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  • TA的每日心情
    开心
    2016-8-28 12:25
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    [LV.4]偶尔看看III

    发表于 2016-8-12 13:10:05 | 显示全部楼层
    微溦 发表于 2016-8-12 13:03
    一次不要买太多,特别是夏天快到的时候。我们本来食量就不大,买多了就浪费了。

    可不是,当时只知道吃什么好买什么,买了三袋子 吃了一袋的五分之一,就够够的了!因为只会做米饭,老公也不爱吃带的我也吃不下了,打粉做面条煮了后又断成一点点的,笨死我了就,看到你们做美食好羡慕哦

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    不会做就买呗,我从来不会做啥杂粮饭的和面条的  详情 回复 发表于 2016-8-13 11:43
    全荞麦面做面条是会断掉的,荞麦没有筋度。  详情 回复 发表于 2016-8-12 13:13
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  • TA的每日心情
    开心
    19 小时前
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    [LV.7]常住居民III

    发表于 2016-8-12 13:12:15 | 显示全部楼层
    我自己从来没有做过纯的,因为不好发酵加之口感太差,楼主辛苦了!改天试试!谷朊粉什么地方有?我曾经来过5年多面食加工厂,但是没有听过也没有用过。

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    淘宝有的。  详情 回复 发表于 2016-8-12 13:15
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    [LV.6]常住居民II

     楼主| 发表于 2016-8-12 13:13:59 | 显示全部楼层
    做梦吃糖 发表于 2016-8-12 13:10
    可不是,当时只知道吃什么&# ...

    全荞麦面做面条是会断掉的,荞麦没有筋度。
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    [LV.6]常住居民II

     楼主| 发表于 2016-8-12 13:15:21 | 显示全部楼层
    小草也芬芳 发表于 2016-8-12 13:12
    我自己从来没有做过纯的,&#22 ...


    淘宝有的。我以前也是加高筋粉的。
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  • TA的每日心情
    开心
    2016-8-28 12:25
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    [LV.4]偶尔看看III

    发表于 2016-8-12 13:16:26 | 显示全部楼层
    微溦 发表于 2016-8-12 13:13
    全荞麦面做面条是会断掉的,荞麦没有筋度。

    那买的荞麦面条为什么不断呢?

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    荞麦面条不是全荞麦的,里面有添加小麦面粉,也有添加谷朊粉。  详情 回复 发表于 2016-8-12 13:17
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     楼主| 发表于 2016-8-12 13:17:43 | 显示全部楼层
    做梦吃糖 发表于 2016-8-12 13:16
    那买的荞麦面条为什么不断&# ...

    荞麦面条不是全荞麦的,里面有添加小麦面粉,也有添加谷朊粉。
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