作者：蒋一方
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　　我们的饮食是由蛋白质、脂肪和碳水化物三种营养物质组成的，还包括其他一些生命活动必需的化合物，如水、矿物质和维生素。人体生命活动所需的能量，主要是由前三种营养素提供。在上一世纪，有关蛋白质和脂肪的研究很多，它们的生理作用及营养功能都较为清楚。近20多年来，有关碳水化物代谢和人体健康的研究发展较快。营养学研究已发现不同碳水化物对血糖的影响不同，改变了以前认为“所有淀粉对血糖的影响一致”的看法。

　　食物中的碳水化物经消化，最终被分解为葡萄糖由血液进入细胞。这种运转过程是人体分泌的胰岛素予以调节的。当含有碳水化物的食品被消化后进入血液，可导致血糖水平的升高，并诱导人体产生饱足感。分泌胰岛素是为了确保将血糖转运至细胞内，以恢复先前较低的血糖浓度；倘若血糖降低过快会产生饥饿感，可引起过食，所以保持血糖稳定并避免波动才是理想状态。要达到这种状态就必须保证食物经过较长时间消化，以避免其所包含的碳水化物被迅速吸收。

　　目前的研究表明，不同食物中的碳水化物对血糖产生不同的影响。食品的血糖生成指数概念最早是在1981年由Jankins提出来的。

　　那么，什么是血糖生成指数（简称GI）？所谓血糖生成指数是衡量食物引起餐后升高血糖效应的一项定量指标。某种食物的血糖生成指数是通过与标准参考食物比较来测定的，一般采用葡萄糖或白面包作为标准参考食物，采用葡萄糖较为理想，因为使用白面包会由于其有许多种类而遭受异议。一般以含50克碳水化物的食物和相当量的葡萄糖，测得两者进食后在一定时间内（2小时）体内血糖的应答水平，并计算两者百分比值。作为标准参照的葡萄糖的GI值被定为100。血糖生成指数越高，表明这种食物升高血糖的效应越强，反之则越弱。现在我们可以按照血糖生成指数对食物进行分类，按照国际惯例，将GI<55的食物称为低GI食物，将GI>70的食物称为高GI食物，两者之间为中GI食物。
　　
　　我国居民的传统饮食是以谷类食物为主，所以碳水化物摄入量较多，其所供热量要占全天膳食总热量的55%～65%，可见谷类食品对人体健康有密切关系。以前营养学界对碳水化物的认识不够全面，仅从热量角度来考虑，提出食物互换时未考虑各种碳水化物在升高血糖效应方面存在着质的不同。事实上，相同量的碳水化物食物，GI值越低，血糖效应越低，越有利于血糖的控制。食物GI值会受到加工烹调方法的影响，易于消化吸收的加工工艺会使食物的GI值升高，从而不利于血糖的控制，一些含有全麦粒的面包，因保留细胞壁不易消化而有较低的GI值。GI值还会受到许多食物成分的影响，如膳食纤维素、蛋白质、脂肪等食物成分均可降低食物的GI值，尤其是可溶性膳食纤维在降低食物GI值控制血糖方面具有重要的作用。

　　掌握食物GI值的知识对医生、健康人以及病人都有益处，在指导平衡膳食知识时也应讲授GI的有关知识。GI知识有助于为我们选择最佳食物提供一种实用而简便的方法。低GI食物（<55）是一天健康饮食的基础。食用这样的食物，人体血糖水平较为稳定，不会产生过度饥饿。所以，人们在进食时只需要适量的食物，这些食物可防止饮食过度，也可以避免由于时间仓促所造成的进食不足。低GI值膳食可改善糖尿病的代谢，并可降低2型糖尿病发生心脏病的危险性。高GI食物(>70)从营养学观点来衡量，不仅不适用于糖尿病病人和任何糖耐量异常的个体，而且也不适用于任何希望享受健康饮食的人。最新研究表明，GI概念还应与膳食碳水化物营养学有关慢速及快速可用葡萄糖分类概念相联系起来运用，才更合理。

　　在利用食物GI概念指导和教育糖尿病病人安排膳食时，还要注意GI概念存在一定的局限性：①脂肪、蛋白质含量高的食物也具有低GI值，但是对于糖尿病病人来说，脂肪和蛋白质摄入量并不是越多越好。②GI值仅仅反映了食物的本身特性，没有考虑一日总热量的控制和各类食物的搭配。一般来说，糖尿病病人应选择GI值低的富含碳水化物食物，要注意摄入含膳食纤维较多的低GI值蔬菜和水果，同时总热能不能太高。

　　1、 根据文章提供的表格看，南瓜属血糖生成指数较高的食品，即不属于糖尿病患者优先选择的食品，而人们通常都认为南瓜有助于降糖，这个问题究竟该如何认识？
　　2 、有一种说法，糖尿病患者不宜食粥或泡饭，理由是容易生糖，但从表格中反映，米饭比米粥血糖生成指数要高，这是否说明糖尿病患者不宜食粥的说法无科学依据？能否说：血糖生成指数低的食品是患者应优先选择的食品。
　　3 、过去对“血糖生成指数”不了解，现在看来这个问题对糖尿病患者选择食品很有指导价值，为了为患者提供更广泛的选择余地、贵刊能否再提供更多的“食品血糖生成指数”资料，或提出相关出处等资料，以便查询。

　　
　　首先，要指出食物血糖生成指数是经过专业方法测定所获得的实验研究结果，不是凭主观认定的。其次，从方法学来看，食物血糖生成指数是食用了含有50克碳水化物的食物，在2小时中体内血糖的应答水平。血糖生成指数越高，表明这种食物升高血糖的效应越强，反之亦然。并且食物血糖生成指数（GI）值是以葡萄糖（GI值被定为100）作为参照。由此可见，食物摄入后即餐后血糖水平除了与该食物GI值的高低有关外，还与食物中所含的碳水化物的含量有密切关系。血糖指数高的食品，如果所含碳水化物的量很少，尽管其容易转化为血糖，但其对血糖总体水平的影响并不大。因此，GI值仅仅反映出碳水化物的质量，并没有反映其实际摄入含量。如果我们将摄入碳水化物的质量和含量结合起来，就产生了一个新的概念，即血糖负荷（GL）。GL值的大小为食物GI值与其碳水化物含量两者的乘积。右表列出25种食物GI值和相应的GL值。

　　从表中我们可知，南瓜的血糖指数虽高，但每百克所含碳水化物较低，仅4.5克，因而其血糖负荷较小。换句话说，吃100克南瓜对血糖影响不大。但如果吃1 307克南瓜，去除了不可食部分（占15%），实际摄入1111.1克，其所含碳水化物量为50克（1111.1×4.5%≈50），其GL值为3750（75×50=3 750），相当于摄入了180克大米饭的GL值【80.2×（180×26%）≈3753】。由此可见，南瓜不应大量摄入，少量摄入是可以的。山药从GI和GL角度看要优于南瓜，吃520克山药，去除不可食部分（占17%），实际摄入碳水化物含量为50克，其GL值为2 550，相当于摄入了122克大米饭的GL值。两者比较可以认为在摄入相同重量的碳水化物时，山药对糖尿病患者较为有利。
　　  
　　从右表中，我们再来分析大米粥和大米饭的问题。假定都吃50克碳水化物的大米粥和大米饭，前者的GL值为3 470，后者为4 010，看来粥比米饭对血糖影响小一点。但两者都为大米，其差别仅在于加工方法不同，从GL值看吃粥至少不比吃大米饭对糖尿病患者血糖影响大。由此我们可以得到一些有益启示：①在选择碳水化物含量高的食品时，应选择GI值低的食品，这对健康有益。②如需摄入GI值高，同时所含碳水化物量也高的食品时（一般为能量密度高的主食），宜控制摄入总量。过多摄入对血糖影响较大。当摄入量少时，其GL值相应也小，对血糖影响也较小。③如需摄入GI值高，但所含碳水化物量很少的食品时（一般为能量密度低的蔬菜和水果），如果摄入量不大，可以放心食用，但如摄入量过大则对健康不利。

　　此外，还需注意，有些低GI值的食品，是由于其糖含量较高而引起的低GI值，如巧克力、橙汁等，这类低GI食物对健康的益处并未得到肯定，不宜大量食用。根据以上的知识，我们可以总结出：在考虑食品的GI值时，不仅应考虑其GI值的高低，还要考虑其所含碳水化物的含量多少、所含能量密度的高低，以及该食品所含营养成分。

　　已有资料提示，采用全谷粒食物和略微加工的谷类产品替代精制谷物和土豆，同时增加水果蔬菜的摄入量，并多选择大豆及大豆制品等高蛋白、低GI类食品，是降低膳食GL和胰岛素需要量的简单方法。这不仅对糖尿病患者的健康有益，而且可能最终降低2型糖尿病和冠心病的危险性。近年来有关碳水化物性质的研究工作正在深入进行，请读者经常关注这方面的文章，尤其是有关混合膳食的GI和GL值。